絞肉機和斬拌機兩種設備都是將肉類打成肉餡肉泥的,，價格確實差很多,，他們有什么不同呢,？說的簡單直白點就是絞肉機依靠絞龍螺旋擠壓絞碎,，破壞了肉的紋理組織，而斬拌機在高速轉動的同時對原料進行斬切,，攪拌和乳化,，防止原料肉中肌紅蛋白，脂肪及其他營養(yǎng)成分被氧化,，破壞,，從而保留了原有的色香、味及各種營養(yǎng)成分,。我們可以分別了解一下他們的特點和原理,。

       斬拌機具有刀軸轉速高，功率大,，斬切交乳化效果好,，處理原料范圍廣等特點,。它不僅可斬化，乳化各種肉類,，也可斬切,，乳化肉皮，筋腱等粗纖維和復合膠原蛋白的原料,。是肉類加工中淬取鹽溶性蛋白的重要設備,，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的1水在2~8℃時凝結成膠，形成粘稠的乳化物,。該原理是通過裝在高速轉軸上的6把刀,，在可變速的圓盤鍋內對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性蛋白的提取能力是其它設備無法企及的,，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68%。我們知道整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中,，只要這層膜完整,，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分，不能保持外來水分,，因此,，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能游離出來,，斬拌機結構蛋白的殘片游離出來,，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體,。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒,，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合,，為穩(wěn)定的結構提供了保障,。因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的,。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開,，再把游離出來的結構細胞再斬碎,，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高,，因此干斬是有限度的,，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩(wěn)定的蛋白質-水-脂肪混合物,，脂肪含量太高時,，所需要的蛋白質網絡要更強,，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質,、水和脂肪的合理含量比,。

       斬拌機優(yōu)勢：1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感,，提高嫩度,。2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固,。提高制品的彈性,，烘烤時不易出油。3.破壞結締組織薄膜,，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

       斬拌機的使用范圍：肉類制品,，菜制品，果制品,，水產品,，軟性食品的打漿、斬糜狀,、餡料的加工工序等,。

       絞肉機特點是肉類加工企業(yè)在生產過程中，將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡,，以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產品的需求絞肉機為系列產品,；工作時利用轉動的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下,，將原料不斷排出機外,。可根據物料性質和加工要求的不同,，配置相應的刀具和孔板,，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求,。絞肉機是肉類加工企業(yè)在生產過程中將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡,。

       絞肉機廣泛適用于各種香腸、火腿腸,、午餐肉,、丸子、咸味香精,、寵物食品和其他肉制品等行業(yè),，也適用于食品加工廠、賓館、飯店,、餐廳,、團體食堂、學校,、部隊等對肉類有加工需求的加工場所,。