斬拌機(jī)是肉質(zhì)品加工中被廣泛使用的一種機(jī)器,，斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用,，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥,，還可以將輔料,、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻,。在肉糜類（腸類）產(chǎn)品加工中,，斬拌起著極為重要的作用。同時(shí)也是中央廚房,、賓館,、酒家,、食堂、肉類食品加工場等單位所不可缺少的肉類加工機(jī)械,。破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來,，從而提高吸收水分的能力乳化作用,，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感,，提高嫩度改善肉的結(jié)構(gòu)狀況,，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)"走油",。使原料和輔料充分混合,、結(jié)合。斬拌機(jī)適用于肉類,、蔬菜類,、豆制品等物料的斬拌，可以做包子餡,、肉糜肉漿,、腸料、干葉豆腐等,。斬拌機(jī)斬切效果：1,、使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力,。2,、乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率,，減少油膩感,，提高嫩度。3,、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)狀況,，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)"走油",。4,、使原料和輔料充分混合、結(jié)合,。磷酸鹽是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性,，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機(jī)的有關(guān)工藝過程,，對肉制品的硬度,、保水性和出產(chǎn)率起著決定性作用,。從使用效果來看，復(fù)合磷酸鹽要優(yōu)于單一磷酸鹽,，復(fù)合磷酸鹽的配比為2：2：1,，即三聚磷酸鈉焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉。